Cuidados básicos com a manipulação de alimentos

Toda manipulação de alimentos requer cuidados básicos para garantir a segurança alimentar e prevenir riscos à saúde dos consumidores. Quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento é considerado manipulador de alimentos.

As fases de pré-preparo, preparo, manutenção e distribuição exigem cuidados por parte do manipulador como:

  • Cuidar bem da saúde;
  • Manter o uniforme sempre limpo e conservado;
  • Manter cabelos sempre cobertos por touca ou rede;
  • Evitar falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos;
  • Manter as unhas curtas e limpas;
  • Higienizar as mãos frequentemente;
  • Usar luvas ao manipular alimentos prontos para o consumo.

Deve-se evitar:

  • Provar alimentos com as mãos. Ao provar com uma colher, não colocá-la novamente no recipiente antes de lavá-la;
  • Fumar durante o trabalho;
  • Tocar em dinheiro;
  • Passar as mãos no cabelo durante a atividade;
  • Usar o uniforme fora da área de trabalho;
  • Enxugar o suor do rosto com as mãos, pano de prato ou avental;
  • Coçar-se ou assoar o nariz durante a manipulação de alimentos;
  • Usar cabelos compridos e barba;
  • Anéis, brincos, pulseiras e roupas com botões para que não caiam sobre os alimentos.

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Higiene

As mãos e os antebraços devem ser higienizados antes do profissional entrar na área de preparo dos alimentos, sempre que trocar de atividade, ao utilizar saco de lixo, após manipular alimentos crus ou não higienizados, ao tocar em alimentos estragados e, é claro, após sair do banheiro.

As luvas são usadas para proteger os funcionários dos utensílios e de substâncias que possam causar danos ou irritação; para reduzir a contaminação cruzada de micro-organismos presentes tanto nas mãos de pessoas quanto nos alimentos. O material deve ser substituído quando se romper, após tocar qualquer superfície possivelmente contaminada como puxadores, produtos de limpeza, latas de lixo, rosto, cabelo e também depois de ter tossido ou espirrado.

O lixo acumulado na cozinha é uma fonte de micro-organismos, por isso deve ser removido sempre que necessário. O lixo deve ser armazenado de forma a evitar presença de insetos, roedores e outras pragas.

A solução clorada é preparada pela mistura de uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de água limpa. Para desinfetar, borrife a superfície do alimento ou objeto ou deixe o utensílio de molho por 2 minutos, voltando a reutilizá-lo 15 minutos depois.

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Doenças transmitidas por alimentos

Ao tomar esses cuidados, os manipuladores de alimentos evitam as chamadas doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados (DTA) e por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitas e fungos). São exemplos, salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.

As doenças transmitidas por alimentos ocorrem devido à falta de higiene, ao cruzamento entre alimentos crus e cozidos, ao uso de alimentos contaminados e à exposição prolongada dos alimentos a temperatura ambiente.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) disponibiliza gratuitamente o curso “Boas práticas de manipulação em serviços de alimentação”, basta acessar o link: http://www20.anvisa.gov.br/restaurantes_curso/index.php